Steak (R)evolution (2014) : le test complet du DVD

Le réalisateur Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec, un boucher parisien auteur de deux livres, Le Goût de l’agneau (2001) et L’Effet boeuf (2012), partent à la recherche du meilleur steak du monde. C’est le début d’un long périple autour du globe, de la comparaison des différentes pratiques d’élevage.

Steak (R)evolution est remarquable à deux égards : fait relativement exceptionnel pour un documentaire, il a été distribué en salles en novembre 2014 et, surtout, il porte un regard positif et gourmand sur le sujet, à l’opposé de celui, systématiquement négatif et alarmiste, des documentaires qui traitent de sujets tels que l’alimentation, l’élevage et l’environnement.

Steak (R)evolution est l’aboutissement d’un énorme travail effectué avec des moyens dérisoires. Franck Ribière a tenu la caméra seul, tournage et postproduction se sont étalés sur plus de deux ans. Le montage, à partir de plus de 40 heures de rushes, a été réalisé par Vérane Frédiani, son épouse, productrice du film. Seuls l’étalonnage et le mixage ont été confiés à des équipes spécialisées.

Yves-Marie Le Bourdonnec est notre mentor enthousiaste tout au long d’un voyage qui nous emmène à New York, au Québec, au Royaume Uni, en Argentine, au Brésil, au Japon, en Toscane, en Suède, en Belgique, en Andalousie et, bien sûr, en France. Si l’approche, comme nous l’avons dit, est positive, les auteurs ne cherchent pas à éluder les problèmes, ni à masquer les dérives ou à bousculer les idées reçues.

La France a la réputation, bien méritée (sans chauvinisme !) d’être «  Le  » pays de la bonne chère. Pourtant il faudra bien admettre, après avoir vu Steak (R)evolution, qu’il n’est pas le champion de la viande bovine.

Pour que les choses changent, il va falloir oser défendre… le gras ! Sa mauvaise image nous veau (pardon : vaut !) de la viande pas assez persillée. Or le gras n’a pas pour seule vertu d’arrondir notre tour de taille et de boucher nos artères. Il donne, aussi et surtout, une structure fondante et du goût à la viande, développé pendant la phase de maturation si on laisse aux bactéries le temps suffisant pour qu’elles fassent leur indispensable office.

Le record du boeuf le plus persillé est détenu par le Japon où les animaux de la race Wagyu, élevés notamment à Kobé, sont engraissés à en mourir par un mélange de paille de riz et de céréales (le massage à la bière ou au saké serait purement de la frime).

Ce qui lance une polémique sur l’alimentation. Faut-il privilégier les céréales qui favorisent une prise de poids rapide et la production de graisse ou, tout au contraire, nourrir exclusivement le bétail avec de l’herbe ? Choisir le deuxième terme de l’alternative est, selon les auteurs, la révolution qu’il faudra mettre en marche un jour.

Steak (R)evolution nous fait assister à un impressionnant défilé de races, les Aberdeen Angus, Highland et Longhorn du Royaume Uni (le pays de l’élevage bovin, dixunt les auteurs). La grande diversité des choses peut encore être compliquée par l’immigration clandestine : un homme d’affaire suédois s’est débrouillé pour importer du sperme de la race Wagyu pour créer un croisement, élevé exclusivement à l’herbe sur les pâturages scandinaves.

Les Maine-Anjou, Charolaises, Blondes d’Aquitaine, les Aubrac, les Limousines ne sont qu’un petit échantillon de l’inépuisable catalogue de notre cheptel dans lequel réapparaissent des races oubliées comme la Bazadaise que relance Bérénice, jeune éleveuse en bordure des Sauternes.

D’autres questions sont posées : faut-il préférer les vaches aux boeufs ? Pour répondre à cette question, il faut savoir que le collagène, plus présent chez les mâles, gaine les fibres musculaires et tend à rendre la viande plus ferme. Mais la parade existe : la maturation va donner le temps aux bactéries de grignoter et fragmenter le collagène pour rétablir l’égalité des sexes chez la gent bovine.

Une autre préoccupation fondamentale est l’âge des bêtes conduites à l’abattoir. En vieillissant, on devient coriace : les bovidés n’échappent pas à cette loi naturelle. C’est pourquoi on tend, également pour des raisons économiques, à limiter la durée de l’élevage. Le record, dans cette compétition est atteint par les USA où l’on abat les animaux très jeunes, à partir d’un an. À l’autre bout de l’échelle, l’Andalousie où l’on laisse brouter les ruminants jusqu’à un âge avancé pouvant atteindre quinze ans ! Ce qui laisse littéralement sans voix la jeune patronne de Peter Luger, le fameux steak house de Brooklyn !

Steak (R)evolution n’oublie pas de passer en revue les recettes pour griller la viande : sur feu de bois (sarments de vigne, branchages d’arbousier semblent avoir la faveur de certains spécialistes), généreusement arrosée de beurre à la poêle ou sans graisse sur un plaque chaude, avec cuisson en un temps ou deux temps, avec repos (ou pas) après cuisson. À la broche, on peut choisir entre carcasse entière ou petites bouchées…

Nous ne vous révélerons pas où a été découvert le meilleur steak du monde. Pour le savoir, offrez-vous ce savoureux documentaire, très chaudement recommandé, sauf, peut-être, aux végétariens !

Le fin digipack (7 mm) édité par Jour2Fête contient deux disques multizones sobrement sérigraphiés dans les tons du digipack et du menu : un DVD-9 avec le film de 131 minutes et un DVD-5 avec les suppléments.

Le menu fixe et muet propose le choix entre deux formats audio : Dolby Digital 5.1 ou 2.0. Les nombreuses interventions dans des langues étrangères, anglais, japonais, espagnol, italien sont automatiquement sous-titrées en français.

Un morceau de choix sur l’étal des bonus : la conversation autour du film entre Franck Ribière, Véra Frédiani et Yves-Marie Le Bourdonnec, animée par Jérôme Genevray, réalisateur et auteur de deux ouvrages, Cinéma Guérilla et À la manière des grands réalisateurs.

Ce documentaire de 52 minutes est aussi passionnant que le film. Les quatre compères, sagement attablés avec leur verre d’eau devant des étagères chargées de bouteilles de vin, nous révèlent les intentions premières : mettre en valeur le travail des éleveurs et laisser le soin au spectateur de se faire sa propre religion après l’avoir informé sur les différentes approches.

Une grande place est donnée aux difficultés de financement d’un documentaire : pas facile de fournir l’indispensable pitch avant que le film ne commence à être tourné : aucune distribution à faire valoir, les rencontres avec les professionnels se faisant sur le terrain au gré des recommandations faites de bouche à oreille. L’approche positive du sujet a, de plus, joué comme un frein, le public étant supposé, à tort ou à raison, toujours attendre un plaidoyer à charge.

Le bon côté de la médaille est que le documentaire laisse une grande liberté : une équipe légèrissime (souvent le réalisateur tout seul) permettant une totale souplesse des horaires sans risque de dépasser le budget, pas de soucis avec les acteurs («  J’ai trouvé des vaches qui jouaient mieux que bien des actrices françaises  » confesse Franck Ribière). Le point faible, le son, souffre parfois de l’absence d’un ingénieur du son, notamment pour les prises en extérieur, dans le vent et la pluie.

Choix inusuel, mais inspiré, du format d’image : la largeur du 2.54:1, permet de faire entrer dans le cadre les quatre intervenants.

En complément, la bande annonce du film.

Les qualités artistiques indéniables de l’image (1.78:1) sont mises en valeur par une technique à la hauteur : une définition pointue, des couleurs fraîches bien étalonnées, des contrastes affirmés avec des noirs denses. Seules quelques rares séquences, çà et là, sont moins bien définies ou trop faiblement contrastées.

Pas de grandes différences entre les deux formats, Dolby Digital 5.1 ou 2.0 stéréo. Comme le reconnaissent volontiers réalisateur et responsable de la postproduction, l’absence d’un ingénieur du son lors des prises, surtout dans les scènes en extérieur, explique que le vent puisse se faire entendre bruyamment dans les micros. Des variations du volume de certains dialogues n’ont pas été suffisamment corrigées. On relève parfois un hiatus dans la synchronisation de l’image et du son, par exemple lors d’une intervention d’Yves-Marie Le Bourdonnec à 81’.

Ces réserves faites, la qualité d’ensemble est tout à fait acceptable et même louable en fonction des conditions spartiates du tournage.

Crédits images : © Jour2Fête